とにかく新鮮な仙崎で揚がったエソという白身魚を使っています。味付けは、少し塩辛いというイメージが多いと思いますが、昔は調味料とかを入れなかったみたいですね。今でも塩だけの味付けをしており、昔からの技法を守った製法を守っています。その日その日で、魚によって身の状態が違うので、状態を見ながらすり方を変えてみたり、水の加減などを変えて対応しています。